Mengen’ in Aşcılıktaki yeri ve Gelişim Süreci
Mengen’de aşçılık Yakup Ağa’dan itibaren bir Osmanlı geleneği halini alır. 1826 yılında Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasıyla, yeniçerilerin tarafını tutan Nevşehirli aşçıların etkisi azalır. Mengenli aşçılar Matbah-ı Amire, Has Mutfak, Helvahane gibi kısımlara kadar yayılırlar. O günden bugüne aşçılık geleneği Mengen’de süregelmiştir.” Mengenliler sadece ustalık hünerlerini saraya taşımamışlardır. Oradan usta – çırak usulü ile aşçılık Mengen’ liler için bir saray mesleği haline gelmiştir. Sarayın nezafeti, nezaketi ve letafeti kendilerine sirayet eder. Sarayda yetişen aşçılara mektepli derler, saray dışında yetişenler ise alaylı/ çantaaltı/ ocaklı/ kepçeden yetişme gibi tabirler kullanırlar.
Ömrünü aşçılığa veren iki usta; Osmanlı Devleti’nin tarih sahnesinden çekilmesiyle aşçılığın da sınırları daralır. Ancak Mengen’ liler bir saray mesleği olan aşçılığı devam ettirdiler. Hüsnü Bey, babası gibi 1955 yılında çırak olarak Ankara’da başlayıp İstanbul’a gitmiştir. Askerde Mengenli olmak, mutfağa geçmeye yeterliymiş. Kuşadası, Selçuk’ ta turizm bölgesinde otellerde aşçıbaşılık yapan Hüsnü Bey, 1985 yılında emekliye ayrılır. Sonrasında ise 2008’e kadar otellerde sezonluk aşçılık yapmaya devam eder. Aynı zamanda 30 kadar da çırak yetiştirmiştir.
Emekli olanlar çoğunlukla Mengen’ e dönüp, yerleşiyor. Rafet Usta ise 1956 yılında mesleğe girmiş. Aşçılık babadan miras kalmış. 1989 emekli olduktan sonra 2002’ ye kadar şirketlerde aşçıbaşı olarak tabildot usulü, yani sıcak çorba, pilav türü, et türü, tatlı şeklinde devam etmiş.
Ustalar Mengenli hanımların mutfaktaki hak ettiği yeri vermeden edemiyorlar. “ Her yörenin kendine göre yemeğe bir tutkunluğu var. Mengen’ li hanımlar yıllarca bilinmeseler de aşçılıkta bizden aşağı kalır yanları yoktur. Aile yemekleri tür olarak aynı olsa da lezzeti yerindedir. ”
Aşçılarla ilgili tavsiyesini sorduğumuzda, temizliği birinci madde olarak sayıyor. Kalori oranına dikkat etmek, kendisi kadar usta çırak yetiştirmek, çırağını hor kullanmamak gibi maddeler sıralanıyor. Malzeme seçimi, etin helal kesim, balığın ise taze olması tamamen aşçının kontrolüne bırakılmış.
Gelenekten okula geçiş;
Mengen Aşçılık Lisesi, 1985 yılında Türkiye’nin ilk aşçılık okulu olarak kurulmuş. 1992 yılında 22 kişi ile ilk mezununu vermiş. Akademik çalışmalar için 1997 yılında Abant İzzet Baysal Üniversitesi’ne bağlı Mengen Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı 60 kişilik öğrenci kontenjanı açılmış. O yıllarda Mengen Aşçılık Festivali başlamış. Her yıl Eylül ayında uluslararası düzeyde festival yapılmaya devam ediliyor.
Dikkat çeken nokta: Helal gıda hassasiyeti!
Eğitim uygulamaları arasında pişirme, doğrama teknikleri, temel soslar, dünya reçetelerinden örnek yemek menüleri dikkat çekiyor. Öncelikle yerel/ bölge, Türkiye ve dünya mutfağı şeklinde eğitim veriliyor.Ve öğrenciler donanımlı hale getirilmeye çalışılıyor.
Bugün Gastronomi ve Aşçılık programlarında tercih sebebi olan Mengen Lisesi ve Yüksekokulu ile birlikte Türkiye ve Dünya mutfağına aşçı yetiştiriyor ve bu alandaki iddiasını sürdürmekte kararlı gözüküyor. Küçük bir ilçe olan Mengen nüfusunda aynı evden aşçılık üzerine eğitim almış olan veya almaya devam eden en az 2 kişi bulmak çok da zor olmuyor. Aşçılık okuyanların çoğunun ya babası, kardeşi ya yakın bir akrabası bu işi yapmış veya yapmakta. Meslek olarak Aşçılıkta ün salmış olan Mengen Lisesi ve üniversitesi ile akademik olarak da tercih edilmektedir. Kısacası bu küçücük ilçenin dünyaya açılan kapısıdır “Aşçılık”.
Araştırmacı-Yazar
Halit Aydemir
